Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

PARMIGIANA  DE MARANGIANE  (PARMIGIANA DI MELANZANE). 

Quando: Piatto tradizionale estivo. La parmigiana è fortemente legata alle tradizioni e agli stili di vita dei salentini e dei leccesi in particolare.

Si metteva a tavola nella vigilia della  festa di Sant’Oronzo, patrono della città di Lecce, che cade il 26 agosto e si connette alle antiche feste pagane legate alle stagioni: è la fine dell’estate, si rientra in città dal mare, inizia l’autunno e si riprende la vita cittadina. Ma se nel giorno della festa c’era l’usanza di mangiare il galletto arrostito oppure al ragù, per la consuetudine cattolica doveva esserci una vigilia di penitenza. E alla vigilia di Sant’Oronzo si mangiava la parmigiana di melanzane, che pur essendo, appunto, un piatto da vigilia, era confezionato con abbondanza di ingredienti.

Cosa serve:

  • 1 kg. Di melanzane
  • gr. 200 di carne macinata
  • 6 uova
  • gr. 100 di pecorino grattugiato
  • gr. 200 do mortadella
  • 2 mozzarelle da 100 gr.
  • olio per friggere
  • 4 – 5 foglie di basilico

 

Si sbucciano le melanzane e si tagliano a fette (rotelle) dallo spessore di ½ cm. , si cospargono di sale e si lasciano per 60 min. in un  colapasta con un peso sull’ultimo strato per favorire la perdita  del succo amaro tipico. Quindi si asciugano  con carta assorbente, si infarinano, si passano nell’uovo battuto e si friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si tolgono dall’olio si posano sulla carta assorbente  per asciugare l’eccesso di olio.

In un tegame si prepara un ragù fatto di salsa di pomodoro (meglio fresco) e di polpettine di carne. Successivamente in una teglia (lu stanatu),si dispongono le melanzane a strati spolverandole per ogni strato con pecorino, salsa di pomodoro e mozzarella tagliata a cubetti. Si continua con gli altri strati successivi  di melanzane fritte dove si aggiungeranno le polpettine, la mortadella a pezzetti, la salsa di pomodoro fresco e qualche foglia di basilico.

Si pone poi la teglia al forno a 180°C per circa 60 min.  fino a quando si sarà formata la crosta . Servire a tavola tiepida o fredda.

Avatar

Dettagli di Gianfranco Conese

Translate »