CICORE A MANESCIA CU LLE SCURSETTE (CICORE A MINESTRA CON PANCETTA DI MAIALE)
Piatto invernale, in uso nelle masserie dove era frequente l’utilizzo dell’allevamento domestico del maiale.
Cosa serve
- kg. 2 di cuori di cicoria
- kg 1 di pancetta di maiale
- gr.100 di formaggio pecorino grattugiato
- 2 fogli di alloro
- sedano, cipolla
- 2 pomodori pelati
- grani di pepe sale e peperoncino a volontà
Si fa bollire la pancetta di maiale in acqua con l’aggiunta di sedano, cipolla, pomodoro pelato, alloro, qualche granulo di pepe nero e di un po’ di peperoncino. Quando la carne è quasi cotta, si toglie dal brodo e si cola questo ultimo per liberarlo dalle verdure usate per insaporirlo.
Intanto in abbondante acqua salata si lessano i cuori spezzettati in tanti spicchi delle cicorie catalogne (o di Galatina) e si dispongono in una teglia spolverandoli con abbondante pecorino grattugiato. Sulle cicorie si aggiunge la pancetta quasi cotta e si versa il brodo di cottura della pancetta. Si lascia bollire a fuoco lento fino alla cottura completa. Si possono utilizzare fette di pane casereccio per gustare la pietanza.
(Gianfranco Conese)